Paprade sú skvelou jarnou zeleninou!
Updated: Mar 28
Vedeli ste že paprade sa stále bežne jedávajú v Kanade, na Aljaške, v Japonsku, Číne, Kórei, Indii, Indonézii, a ďalších ázijských krajinách?
Dostanete ich kúpiť nielen na tržniciach, ale aj v supermarketoch či v reštauráciách.
Vedeli ste, že podzemky papradi boli v časoch hladu hlavným jedlom aj v niektorých častiach Európy a zachránili množstvo ľudí pred hladomorom?
Vedeli ste, že aj deti na Slovensku, podobne ako v celej Európe, vyhľadávali v lesoch malú papraď a jedávali jej sladké podzemky?
Keď nie, zdieľam z vami kúsok z mojej knižky o Divokých Jedlých Rastlinách, ktorá už (apríl 2022) je vo väčšej časti zalomená a snáď do leta bude na papieri (keď nechcete to zmeškať, prihláste sa na odber noviniek alebo napíšte na info@divoke.sk).
Na Slovensku máme veľa druhov papradí (slovo paprade používam v tejto knižke tak, ako sa používa bežne, teda v zmysle „papraďovité rastliny“ – pre botanikov je totiž „papraď“ len jeden rod papraďovitých rastlín). K najbežnejším druhom nielen na Slovensku, ale na celom svete, patrí orličník obyčajný (CZ hasivka orličí, Pteridium aquilinum). Nerastie len v arktických a púštnych oblastiach, ale aj v svetlých lesoch strednej Európy, na ich okrajoch a na pasienkoch od nížin až po hory. Tvorí veľké porasty dosahujúce väčšinou výšku do 2 metrov, niekedy listy dorastajú aj do vyše 4 metrov! Pre mladé výhonky orličníka je charakteristické, že majú akoby 3 zavinuté „hlavičky“ – „husľové kľúče“, sú nahé (väčšina papradí má na mladých výhonkoch šupiny) a každý list vychádza zvlášť zo zeme (paprade zvyčajne rastú v ružiciach – z jedného miesta vyrastá veľa listov). Najlepšie bude, keď prv rozpoznáte dospelé rastliny a potom sa v apríli vrátite na miesto, kde rástli.
K najbežnejšie používaným jedlým druhom papradí, ktoré nájdeme aj na Slovensku, patrí perovník pštrosí (CZ pérovník pštrosí, Matteuccia struthiopteris). Je približne 1 m vysoký a rastie u nás väčšinou v jelšových porastoch pozdĺž menších či stredných potokov. Žiaľ, vo väčšine štátov strednej Európy je veľmi vzácny a zákonom chránený – aj u nás (na Slovensku dokonca ide pravdepodobne o druhotný výskyt), avšak v severnej Amerike a na niektorých miestach v Ázii ho stretnete bežne. Pestuje sa aj na záhradkách, miestami dokonca splanieva. Perovník pštrosí spoznáme podľa jeho mladých výhonkov, ktoré majú stopku s výraznou ryhou (v priereze má stopka tvar V), sú nahé (paprade zvyknú mať chlpaté výhonky) a hnedé šupiny idú veľmi ľahko dole. Jeho „obyčajné“ listy sú zároveň sterilné, nenájdeme na nich kôpky výtrusníc ako na väčšine papradích listov – to je však viditeľné, až keď sú rastliny väčšie, prípadne na starých zaschnutých listoch. Perovník tvorí plodné listy zvlášť, sú úplne iné, nižšie, zelenavé až tmavohnedé, stočené ako pštrosie perá. Niekedy po zime sa dajú ešte nájsť zaschnuté a sčernené. Vtedy máme istotu, že sme našli perovník pštrosí. Pripomínam, zbierame ho len na záhradách alebo v krajinách, kde je bežný. V strednej Európe je veľmi vzácny a zákonom chránený!
Najviac informácií o využití sladiča obyčajného (CZ osladič obecný, Polypodium vulgare) pochádza zo strednej Európy. Je to 10 – 30 cm vysoká papraď rastúca roztrúsene až hojne na celom území, najmä v svetlých listnatých lesoch, zatienených nevápencových skalách a niekedy aj na kmeňoch stromov. Jej listy zostávajú často zelené aj cez zimu.
Dá sa zameniť s... Spoznávanie papradí je náročné a u niektorých druhov bez botanického kľúča aj nemožné, viaceré druhy sú si veľmi podobné, pravdepodobnosť zámeny v rámci jedného druhu je teda vysoká. Podľa niektorých však nie sú medzi papraďami prudko jedovaté druhy, jedine také, ktoré majú kumulatívnu toxicitu (teda sú jedovaté len pri dlhodobom používaní). Viaceré druhy bývajú označené ako nejedlé skôr kvôli ich horkosti ako kvôli toxicite.
Na sladič sa podobá rebrovka rôznolistá (CZ žebrovice různolistá, Blechnum spicant, syn. Struthiopteris spicant). Listy sladiča sú menšie (10 – 30 cm) a výtrusnicové kôpky okrúhle. U rebrovky listy dorastajú do 50 cm a plodné listy sa výrazne líšia od neplodných. Plodné listy bývajú dlhšie, rastú priamo hore, majú užšie, podvinuté lístky a výtrusnice sú v dvoch pozdĺžnych radoch. Zámena nie je nebezpečná. Rebrovku zvykli jedávať v časoch hladu, jej podzemky a mladé listy sa konzumovali po uvarení. Po ošúpaní sa jedol aj stred mladých výhonkov. Rebrovka je vzácny a zákonom chránený druh, takže by sa nemal zbierať divorastúci.
Využitie
Dnes sa najčastejšie z papradí jedávajú tepelne spracované mladé výhonky, ešte zavinuté do špirály ako krk huslí (preto sa po anglicky volajú fiddleheads) či biskupská barla (po poľsky pastorały paproci). Nájdeme ich väčšinou v apríli, v chladnejších oblastiach ešte aj v máji. Zbierajú sa výhonky do 10 – 20 cm, ktoré sa dajú ľahko zlomiť. Tie, ktoré zlomíte ťažko a ťahajú sa z nich vlákna, sú už príliš staré. Zvyknú sa 8 – 15 minút povariť, podusiť či vypražiť – niekedy sa aj prv varia a potom vyprážajú. Vždy ich však treba tepelne spracovať, na surovo sú totiž všetky paprade jedovaté (čítaj upozornenie).
Perovník pštrosí Mnohí by sa zhodli, že najchutnejšou zo všetkých papradí je perovník pštrosí. Vo viacerých krajinách sa stále konzumuje, v Kanade ho dokonca komerčne pestujú ako jedlú rastlinu a v tržniciach a obchodoch predávajú jeho čerstvé, mrazené alebo zavárané mladé výhonky. Američania sa paprade naučili jesť od pôvodných obyvateľov svojho kontinentu a dnes sú tam vnímané ako delikatesa – sú naozaj vynikajúce! V Kanade či Novom Anglicku sa často jedávajú mladé výhonky s bešamelom alebo à la polonaise (v preklade „po poľsky“) – s vypraženou strúhankou na masielku (v Poľsku paprade bežne na tanieroch nenájdete, no pripravuje sa takto struková fazuľka).
U nás je, žiaľ, perovník pštrosí veľmi vzácny a zákonom chránený, takže na divoko ho zbierať nemôžeme, viacerí ho však pestujú v záhradkách. Pri zbieraní treba pamätať na to, aby ste nepozbierali všetky „hlavičky“, potom vyhynie. Nechajte teda minimálne polovicu. Keď ho nazbierate, 5 minút ho povarte a potom vypražte (alebo rovno pražte aj trošku dlhšie) na masielku alebo so strúhankou – mňam! Pre inšpiráciu v kuchyni vyhľadajte na internete „fiddleheads recipe“ a pozrite si obrázky. Pokiaľ máte v záhradke tienisté a vlhkejšie miesto a neviete, čo s ním, určite tam posaďte perovník. Je to krásna a veľmi chutná trvalka, ktorá poteší váš zrak aj žalúdok.
Paprade v Ázii Vo viacerých ázijských krajinách je konzumácia perovníka či iných papradí dodnes bežná. Zbierajú a jedávajú sa tam v podstate všetky chutné paprade. V Indonézii sú delikatesou, často pripravovanou ako šalát s paradajkami, vajíčkom a dochutené omáčkou vinaigrette, mladé výhonky pakô (SK diplázium jedlé, Diplazium esculentum). V Kórei je typická banchan (príloha) tzv. gosari-namul – na horúcom oleji rýchlo vypražené (sauté) mladé výhonky orličníka. Sú tam súčasťou bežnej potravy, tzv. bibimbap.
Mladé výhonky papradí často jedávajú aj v himalájskych oblastiach severnej Indie. Pripravuje sa z nich lingri/kasrod ka achaar – mladé výhonky sa zavárajú na kyslo s octom. V indických regiónoch Darjeeling, Sikkim či v Nepále ich volajú niyuro a jedia ako prílohu, obvykle s lokálnym syrom alebo ich na kyslo zavárajú. V Indonézii mladé výhonky varia v okorenenej kokosovej omáčke s chilli, citrónovou trávou, listami kurkumy a ďalšími koreninami – volá sa to gulai pakis alebo gulai paku. Zadajte spomenuté lokálne názvy jedál do internetového vyhľadávača a uvidíte krásne fotky a recepty, ktoré vás presvedčia, že paprade sú nielen jedlé, ale sa v rôznych častiach sveta aj bežne konzumujú!
Orličník Zo všetkých druhov papradí na svete je najčastejšie konzumovaný asi orličník, zrejme kvôli tomu, že je najrozšírenejší a obsahuje množstvo škrobu, aj keď viacero vedeckých štúdií upozorňuje na jeho možné karcinogénne účinky (čítaj upozornenie). Mladé výhonky orličníkov sa jedia nielen čerstvé a po uvarení, ale sa aj konzervujú – sušením, solením či zaváraním na kyslo s octom. V horách Qin Ling v provincii Shaanxi v Číne je orličník jedným z najcennejších druhov zeleniny, ľudia ho tam bežne sušia – neskôr po uvarení vyzerajú výhonky ako čerstvé. Pred varením sa zvykne namočiť v studenej osolenej vode, ktorá sa viackrát vymení. Odstráni sa tak množstvo vodorozpustného toxického alkaloidu, ktorý orličník obsahuje. Po uvarení treba vodu takisto odliať.
Podzemky Ešte dôležitejšou jedlou časťou papradí sú podzemky. Najčastejšie sa zbierajú tiež z orličníkov. V minulosti patrili kvôli veľkému obsahu škrobu (až do 60 %) k najdôležitejším a najzbieranejším divorastúcim jedlým rastlinám. Podzemky sú však veľmi horké. Varením a pôsobením alkalického prostredia z nich však môžeme horčiny a toxíny vo väčšej miere odstrániť, preto sa orličník bežne močil vo vode s popolom. V časoch Veľkého čínskeho hladomoru zachránili podzemky orličníka život miliónom ľudí, na niektorých miestach v Číne sú pritom stále dôležitou surovinou. Dodnes sa v Číne vyrábajú napr. cestoviny z orličníka, predávajú ich v supermarketoch. Ľudia v chudobných oblastiach zbierajú podzemky orličníka a predávajú ich do fabrík, kde z nich odstraňujú horčiny a toxické látky a ďalej ich spracúvajú na múku či cestoviny. V Japonsku sa škrob z orličníka (warabi) používa na výrobu sladkosti warabi mochi.
Na jar v časoch, keď obilniny neboli všeobecne dostupné alebo keď jednoducho dochádzali, bol orličník základom potravy. V 1683 roku bola vo Francúzsku taká chudoba, že sa ľudia živili najmä orličníkom. Na Kanárskych ostrovoch vyrábali múku z opraženého jačmeňa a orličníka – gofio. Orličník bol aj základnou potravinou Maorov na Novom Zélande a jeho podzemky, varené aj pečené, jedávali i viaceré kmene severoamerických Indiánov. Indiánsky kmeň Odžibvejov sa pár dní pred poľovačkou živil iba orličníkom, aby voňali tak, ako zvieratá, na ktoré poľujú. Na Sibíri a v Nórsku robili z orličníka pivo, pridávali sa doň 2 časti orličníka a 3 časti obilného sladu (zároveň z podzemkov a z nerozvinutých výhonkov). Pivo z orličníka sa vraj dodnes vyrába a predáva aj v Škótsku.
Sladič Na Slovensku, podobne ako v iných európskych krajinách, sa bežne jedli podzemky sladiča, pochutnávali si na nich najmä deti a pastieri. Majú totiž nad 10 % cukru, čo je medzi divorastúcimi rastlinami veľmi výnimočné. Deti ich preto milovali, i keď obsahujú aj trošku horčín. Chuťou totiž pripomínajú sladké drievko (bot. sladovka, CZ lékořice, Glycyrrhiza), tak boli napokon v minulosti aj ľudovo označované. Podzemky niekedy aj sušili a sladili nimi nápoje, dokonca ešte aj počas druhej svetovej vojny. V XIX. storočí predávali podzemky sladiča v tržniciach na juhu Poľska. V okolí Babej hory dávali ešte v XX. storočí bábätkám zabalený podzemok sladiča ako cumlík. Verili, že upevní deťom zdravie a ochráni ich pred čarami. V dvoch poľských poémach z XIX. storočia sa o sladiči píše ako o potrave „divožienok“. V niektorých častiach Karpát traduje zasa legenda, že sladič vďačí za svoju sladkú chuť skutočnosti, že ho jedol už maličký Ježiško, keď s ním jeho rodina utekala do Egypta pred Herodom. V niektorých oblastiach bol spájaný aj s pannou Máriou. V germánskej mytológii sa zasa spomína, že sladič vznikol z mlieka bohyne Freyi. Podzemky severoamerických druhov sladičov sa jedávali tiež, obľubovali ich najmä deti.
O tom, že deti na Slovensku mali radi sladič, existujú zmienky aj v starých ľudových pesničkách:
Poďme, deti, do hory, na sladič a jafury, na tvarôžky, kašičku i na koziu bradičku.
Jafury je ľudové pomenovanie čučoriedok (CZ borůvka, Vaccinium myrtillus), tvarôžky sa hovorilo plodom slezu (Malva), kašičky sú prvosienky (Primula) a kozia bradička je kozobrada (CZ kozí brada, Tragopogon), vrchná časť jej stonky je sladká.
Ďalšie druhy papradí, ktoré nájdeme aj u nás O konzumácii rôznych druhov papradí dnes i v minulosti máme mnoho informácií. V časoch hladu sa jedával napr. pľuzgiernik krehký (CZ puchýřník křehký, Cystopteris fragilis) – u nás rastie hojne na skalách, vlhkých stenách, v studniach, na hradoch, menej bežne sa vyskytuje ako podrast v lesoch. V Indii sa pridáva do kari omáčok papraďovec kopijovitý (CZ kapradina hrálovitá, Polystichum lonchitis). U nás je to veľmi vzácny druh, v Poľsku a Česku dokonca zákonom chránený. Viaceré kmene severoamerických Indiánov jedávali mladé výhonky a podzemky dvoch lokálnych druhov papraďovcov. Americké kmene Indiánov a Eskimákov zvykli jesť najmä papraď samčiu (CZ kapraď samec, Dryopteris filix-mas) a ďalšie druhy tohto rodu. V Nórsku, Švédsku či Rusku (na Sibíri) ju pridávali do chlebovej múky. Indiáni na severe Ameriky jedli aj mladé výhonky papradky samičej (CZ papratka samičí, Athyrium filix-femina), podľa niektorých zdrojov sa nimi však kŕmili len v časoch hladu, lebo sú horké. Podľa iných sú zasa veľmi chutné, v USA a Kanade ich vraj jedia dodnes. V západných Himalájach slúžila ako zelenina aj hadivka obyčajná (CZ hadí jazyk obecný, Ophioglossum vulgatum), u nás veľmi vzácny, ohrozený a zákonom chránený druh (podobne ako v Česku a Poľsku). Svojim vzhľadom pripomína skôr medvedí cesnak (CZ česnek medvědí, Allium ursinum) ako papraď.
Upozornenie Často si o papradiach prečítate, že sú jedovaté a jesť by sa nemali, chcel by som však túto informáciu objasniť. Väčšina, ak nie všetky paprade, obsahujú totiž tiaminázu. Je to enzým, ktorí ničí tiamín, čiže vitamín B1. Tiamináza sa však deaktivuje varením. Na surovo sú teda paprade toxické, no po uvarení sa jesť môžu. Väčšina zdrojov zároveň tvrdí, že varením sa deaktivuje celá tiamináza, niektorí však upozorňujú, že konzumácia paprade vo väčších množstvách môže spôsobiť beri beri (chorobu nervovej sústavy spôsobenú nedostatkom tiamínu). Pravdepodobne však len v prípade, že zjete veľké množstvo surovej či nedovarenej paprade, takže sa obávať netreba, a keď máte predsa len strach, kúpte si doplnky stravy s tiamínom. Tiaminázu nájdeme aj v prasličkách (CZ přeslička, Equisetum), ani ony sa nemôžu jesť na surovo. Otravy sú známe i u zvierat, tie sa však konzumácii papradí zväčša inštinktívne vyhýbajú. Varením zničíme v niektorých druhoch papradí aj kyselinu šikimovú a kyanovodík.
Najkontroverznejší zo všetkých papradí je orličník. Na internete sa názory naň rôznia, niektorí tvrdia, že je po uvarení úplne bezpečný a môže sa jesť bez obmedzení, iní píšu, že je silne karcinogénny a nemal by sa konzumovať vôbec. Obsahuje totiž toxický alkaloid ptaquilozid, ktorý sa môže v tele kumulovať. Ptaquilozid je rozpustný vo vode, vo vriacej vode ho však do veľkej miery (niektorí tvrdia, že úplne) zničíte. Z podzemkov a mladých výhonkov ho odstránite, keď ich vymočíte v studenej osolenej vode, uvaríte a vodu zlejete. Viacerí vedci sa domnievajú, že zvýšenie výskytu rakoviny žalúdka a pažeráka v Japonsku a niektorých častiach Ázie je spôsobené do veľkej miery práve konzumáciou orličníka.
Nielen priama konzumácia orličníka spôsobuje zdravotné problémy. Dánske vedecké štúdie ukázali, že tam, kde rastie veľa orličníkov, prechádza ptaquilozid do zdrojov pitnej vody a má tak nepriamy vplyv na zvýšený výskyt rakoviny žalúdka a pažeráka. Ptaquilozid vedci našli aj v mlieku kráv, ktoré jedli mladé orličníky. Niektorým spôsobuje zdravotné problémy dokonca dlhodobý kontakt so spórami orličníka (resp. prebývanie v mieste, kde ho rastie veľa).
Treba však pamätať na to, že orličník bol jakživ základom stravy miliónov ľudí a vo viacerých kuchyniach na celom svete je stále bežný, niektorí ľudia ho jedia takmer denne. Alkaloidy, ktoré obsahuje, sa môžu kumulovať a vo veľkých množstvách môžu mať toxické účinky, pokiaľ však nejete orličník každý deň, nemusíte sa podľa mňa ničoho obávať – určite nie, ak ho zjete uvarený a len párkrát do roka. Naopak, radšej si zmapujte, kde vo vašom okolí rastie. Dúfam, že hladomor sa už do Európy nevráti, no vedieť nájsť rastliny, ktoré nám môžu v prípade núdze zachrániť život, môže byť len na osoh.
O perovníku pštrosom sa väčšinou hovorí, že je úplne bezpečný. Niektoré zdroje však udávajú, že obsahuje dosiaľ neidentifikované toxíny. Podľa mňa sa ho takisto netreba obávať, vo viacerých krajinách sa bežne predáva a konzumuje a otravy dosiaľ nie sú známe.
Zloženie Mladé výhonky papradí obsahujú omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, minerálne látky (veľa draslíka, vápnika, fosforu, mangánu, medi, zinku), vitamíny, chlorofyl, vlákninu a mnoho ďalších.
Orličník obsahuje navyše illudany a protoilludany vo forme glykozidov (ptaquilozidy, izoptaquilozidy, pterozidy, pteridanozidy a kaudatozidy), indanony terpénové (pteroziny), glykozidy para-hydroxysysterénové (ptelatozidy), glykozidy braxinu, flavonoidy (kvercetín, rutín, kemferol), prunacín, tiaminázu, ekdysteroidy, taníny, kyselinu šikimovú, dihydroškoricovú, floretovú, dihydroferulovú, butanediol, 3-methylbután-2-ol, monometylsukcinát, metyl-oxoprolín, dihydrofuranón, t-2-metylcyklohexanol, škrob, slizy a ďalšie látky.
Podzemky sladiča obsahujú saponíny (osladin a polypodozid A), echysteroidy (polypodin A a B, inocosterón, pterosterón, abutasterón), kyselinu maslovú, laurovú, jantárovú, glukokávovú, metylsalicylát, živice, sacharózu (14 %), glukózu (4 %), deriváty floroglucinolu, triesloviny, éterický olej, mastné kyseliny a ďalšie. Za svoju chuť, pripomínajúcu sladké drievko, vďačí najmä osladinu – ten sa totiž podobá na glycyrrhizín zodpovedajúci za chuť sladkého drievka.
Liečivé účinky
Najbežnejšie boli a stále sú vo fytoterapii používané podzemky sladiča. Písal o nich už Hippokrates či Dioskorides. Využívali sa nielen v európskej medicíne, ale aj čínskej, unanskej (perzsko-arabskej), v ajurvéde a liečili sa nimi aj severoamerickí Indiáni. Pomáhajú pri prechladnutí, liečbe kašľa, odstraňujú hlieny, podporujú trávenie a prácu srdca, sú antispazmatické, laxatívne, ochraňujú pečeň a používajú sa pri liečbe hepatitídy. Vedecké výskumy dokazujú aj ich antivírusové, antibiotické, antipyretické (znižujú teploty), antiepileptické a hypotenzívne (znižujú tlak) účinky. Pomáhajú aj pri melanchólii či reumatických bolestiach. Po ich konzumácii sa neodporúča šoférovať – výskumy na myšiach či potkanoch totiž ukázali zníženie pozornosti. Podzemky sladiča sa aj dnes užívajú vo viacerých formách, najmä v Ázii.
Na Slovensku sa kvôli liečivým účinkom zbieral aj slezinník (syn. jazyk jelení) celistvolistý (CZ jelení jazyk celolistý, Asplenium scolopendrium), ľudovo tiež turí či laní jazyk. Údajne hojí rany. Robili sa z neho tinktúry (pridávali ho do pálenky) na zlepšenie trávenia, a keď alkohol zdražel, tak aj čaje. Zbierali ho najmä drevorubači, nakoľko rastie väčšinou na horách. Je u nás zákonom chránený.
V ľudovom bylinkárstve sa lokálne využívali i ďalšie druhy papradí. Orličník či papraď samčia sa používala ako antiparazitikum. Odvar z podzemkov orličníka či macerát vo víne sa pripravoval pri liečbe reumatických chorôb.
Keď chcete sa ponoriť do sveta jedlých papradi na plno, a viete po anglicky, môj kamaráť z Poľska, prof. Łuczaj práve vydal knihu iba o jedlých papradiach: Lukasz Luczaj, Edible ferns of the world: ethnobotany, foraging and cooking
Kniha Divoké Jedlé Rastliny
To všetko aj viac nájdete tiež v mojej pripravovanej knižke, predpokladaný dátum vydania je leto 2023. Keď nechcete to zmeškať, prihláste sa na odber noviniek alebo napíšte na info@divoke.sk).
Kurzy
Chcete dozvedieť viac o divokých jedlých rastlinách?
Chcete sa dozvedieť, čo všetko je jedlé v prírode?
Láka vás spoznať svet rastlín vôkol vás?
Poďte sa spolu so nou “napásť” na lúku! :)
Pozývam Vás na moje kurzy po celom Slovensku
https://www.divoke.sk/podujatia
Bartek Dobrodej Krzewiński