Paprade sú skvelou jarnou zeleninou!
Updated: Mar 28
Vedeli ste že paprade sa stále bežne jedávajú v Kanade, na Aljaške, v Japonsku, Číne, Kórei, Indii, Indonézii, a ďalších ázijských krajinách?
Dostanete ich kúpiť nielen na tržniciach, ale aj v supermarketoch či v reštauráciách.
Vedeli ste, že podzemky papradi boli v časoch hladu hlavným jedlom aj v niektorých častiach Európy a zachránili množstvo ľudí pred hladomorom?
Vedeli ste, že aj deti na Slovensku, podobne ako v celej Európe, vyhľadávali v lesoch malú papraď a jedávali jej sladké podzemky?
Keď nie, zdieľam z vami kúsok z mojej knižky o Divokých Jedlých Rastlinách, ktorá už (apríl 2022) je vo väčšej časti zalomená a snáď do leta bude na papieri (keď nechcete to zmeškať, prihláste sa na odber noviniek alebo napíšte na info@divoke.sk).
Na Slovensku máme veľa druhov papradí (slovo paprade používam v tejto knižke tak, ako sa používa bežne, teda v zmysle „papraďovité rastliny“ – pre botanikov je totiž „papraď“ len jeden rod papraďovitých rastlín). K najbežnejším druhom nielen na Slovensku, ale na celom svete, patrí orličník obyčajný (CZ hasivka orličí, Pteridium aquilinum). Nerastie len v arktických a púštnych oblastiach, ale aj v svetlých lesoch strednej Európy, na ich okrajoch a na pasienkoch od nížin až po hory. Tvorí veľké porasty dosahujúce väčšinou výšku do 2 metrov, niekedy listy dorastajú aj do vyše 4 metrov! Pre mladé výhonky orličníka je charakteristické, že majú akoby 3 zavinuté „hlavičky“ – „husľové kľúče“, sú nahé (väčšina papradí má na mladých výhonkoch šupiny) a každý list vychádza zvlášť zo zeme (paprade zvyčajne rastú v ružiciach – z jedného miesta vyrastá veľa listov). Najlepšie bude, keď prv rozpoznáte dospelé rastliny a potom sa v apríli vrátite na miesto, kde rástli.
K najbežnejšie používaným jedlým druhom papradí, ktoré nájdeme aj na Slovensku, patrí perovník pštrosí (CZ pérovník pštrosí, Matteuccia struthiopteris). Je približne 1 m vysoký a rastie u nás väčšinou v jelšových porastoch pozdĺž menších či stredných potokov. Žiaľ, vo väčšine štátov strednej Európy je veľmi vzácny a zákonom chránený – aj u nás (na Slovensku dokonca ide pravdepodobne o druhotný výskyt), avšak v severnej Amerike a na niektorých miestach v Ázii ho stretnete bežne. Pestuje sa aj na záhradkách, miestami dokonca splanieva. Perovník pštrosí spoznáme podľa jeho mladých výhonkov, ktoré majú stopku s výraznou ryhou (v priereze má stopka tvar V), sú nahé (paprade zvyknú mať chlpaté výhonky) a hnedé šupiny idú veľmi ľahko dole. Jeho „obyčajné“ listy sú zároveň sterilné, nenájdeme na nich kôpky výtrusníc ako na väčšine papradích listov – to je však viditeľné, až keď sú rastliny väčšie, prípadne na starých zaschnutých listoch. Perovník tvorí plodné listy zvlášť, sú úplne iné, nižšie, zelenavé až tmavohnedé, stočené ako pštrosie perá. Niekedy po zime sa dajú ešte nájsť zaschnuté a sčernené. Vtedy máme istotu, že sme našli perovník pštrosí. Pripomínam, zbierame ho len na záhradách alebo v krajinách, kde je bežný. V strednej Európe je veľmi vzácny a zákonom chránený!
Najviac informácií o využití sladiča obyčajného (CZ osladič obecný, Polypodium vulgare) pochádza zo strednej Európy. Je to 10 – 30 cm vysoká papraď rastúca roztrúsene až hojne na celom území, najmä v svetlých listnatých lesoch, zatienených nevápencových skalách a niekedy aj na kmeňoch stromov. Jej listy zostávajú často zelené aj cez zimu.
Dá sa zameniť s... Spoznávanie papradí je náročné a u niektorých druhov bez botanického kľúča aj nemožné, viaceré druhy sú si veľmi podobné, pravdepodobnosť zámeny v rámci jedného druhu je teda vysoká. Podľa niektorých však nie sú medzi papraďami prudko jedovaté druhy, jedine také, ktoré majú kumulatívnu toxicitu (teda sú jedovaté len pri dlhodobom používaní). Viaceré druhy bývajú označené ako nejedlé skôr kvôli ich horkosti ako kvôli toxicite.
Na sladič sa podobá rebrovka rôznolistá (CZ žebrovice různolistá, Blechnum spicant, syn. Struthiopteris spicant). Listy sladiča sú menšie (10 – 30 cm) a výtrusnicové kôpky okrúhle. U rebrovky listy dorastajú do 50 cm a plodné listy sa výrazne líšia od neplodných. Plodné listy bývajú dlhšie, rastú priamo hore, majú užšie, podvinuté lístky a výtrusnice sú v dvoch pozdĺžnych radoch. Zámena nie je nebezpečná. Rebrovku zvykli jedávať v časoch hladu, jej podzemky a mladé listy sa konzumovali po uvarení. Po ošúpaní sa jedol aj stred mladých výhonkov. Rebrovka je vzácny a zákonom chránený druh, takže by sa nemal zbierať divorastúci.
Využitie
Dnes sa najčastejšie z papradí jedávajú tepelne spracované mladé výhonky, ešte zavinuté do špirály ako krk huslí (preto sa po anglicky volajú fiddleheads) či biskupská barla (po poľsky pastorały paproci). Nájdeme ich väčšinou v apríli, v chladnejších oblastiach ešte aj v máji. Zbierajú sa výhonky do 10 – 20 cm, ktoré sa dajú ľahko zlomiť. Tie, ktoré zlomíte ťažko a ťahajú sa z nich vlákna, sú už príliš staré. Zvyknú sa 8 – 15 minút povariť, podusiť či vypražiť – niekedy sa aj prv varia a potom vyprážajú. Vždy ich však treba tepelne spracovať, na surovo sú totiž všetky paprade jedovaté (čítaj upozornenie).
Perovník pštrosí Mnohí by sa zhodli, že najchutnejšou zo všetkých papradí je perovník pštrosí. Vo viacerých krajinách sa stále konzumuje, v Kanade ho dokonca komerčne pestujú ako jedlú rastlinu a v tržniciach a obchodoch predávajú jeho čerstvé, mrazené alebo zavárané mladé výhonky. Američania sa paprade naučili jesť od pôvodných obyvateľov svojho kontinentu a dnes sú tam vnímané ako delikatesa – sú naozaj vynikajúce! V Kanade či Novom Anglicku sa často jedávajú mladé výhonky s bešamelom alebo à la polonaise (v preklade „po poľsky“) – s vypraženou strúhankou na masielku (v Poľsku paprade bežne na tanieroch nenájdete, no pripravuje sa takto struková fazuľka).
U nás je, žiaľ, perovník pštrosí veľmi vzácny a zákonom chránený, takže na divoko ho zbierať nemôžeme, viacerí ho však pestujú v záhradkách. Pri zbieraní treba pamätať na to, aby ste nepozbierali všetky „hlavičky“, potom vyhynie. Nechajte teda minimálne polovicu. Keď ho nazbierate, 5 minút ho povarte a potom vypražte (alebo rovno pražte aj trošku dlhšie) na masielku alebo so strúhankou – mňam! Pre inšpiráciu v kuchyni vyhľadajte na internete „fiddleheads recipe“ a pozrite si obrázky. Pokiaľ máte v záhradke tienisté a vlhkejšie miesto a neviete, čo s ním, určite tam posaďte perovník. Je to krásna a veľmi chutná trvalka, ktorá poteší váš zrak aj žalúdok.
Paprade v Ázii Vo viacerých ázijských krajinách je konzumácia perovníka či iných papradí dodnes bežná. Zbierajú a jedávajú sa tam v podstate všetky chutné paprade. V Indonézii sú delikatesou, často pripravovanou ako šalát s paradajkami, vajíčkom a dochutené omáčkou vinaigrette, mladé výhonky pakô (SK diplázium jedlé, Diplazium esculentum). V Kórei je typická banchan (príloha) tzv. gosari-namul – na horúcom oleji rýchlo vypražené (sauté) mladé výhonky orličníka. Sú tam súčasťou bežnej potravy, tzv. bibimbap.
Mladé výhonky papradí často jedávajú aj v himalájskych oblastiach severnej Indie. Pripravuje sa z nich lingri/kasrod ka achaar – mladé výhonky sa zavárajú na kyslo s octom. V indických regiónoch Darjeeling, Sikkim či v Nepále ich volajú niyuro a jedia ako prílohu, obvykle s lokálnym syrom alebo ich na kyslo zavárajú. V Indonézii mladé výhonky varia v okorenenej kokosovej omáčke s chilli, citrónovou trávou, listami kurkumy a ďalšími koreninami – volá sa to gulai pakis alebo gulai paku. Zadajte spomenuté lokálne názvy jedál do internetového vyhľadávača a uvidíte krásne fotky a recepty, ktoré vás presvedčia, že paprade sú nielen jedlé, ale sa v rôznych častiach sveta aj bežne konzumujú!
Orličník Zo všetkých druhov papradí na svete je najčastejšie konzumovaný asi orličník, zrejme kvôli tomu, že je najrozšírenejší a obsahuje množstvo škrobu, aj keď viacero vedeckých štúdií upozorňuje na jeho možné karcinogénne účinky (čítaj upozornenie). Mladé výhonky orličníkov sa jedia nielen čerstvé a po uvarení, ale sa aj konzervujú – sušením, solením či zaváraním na kyslo s octom. V horách Qin Ling v provincii Shaanxi v Číne je orličník jedným z najcennejších druhov zeleniny, ľudia ho tam bežne sušia – neskôr po uvarení vyzerajú výhonky ako čerstvé. Pred varením sa zvykne namočiť v studenej osolenej vode, ktorá sa viackrát vymení. Odstráni sa tak množstvo vodorozpustného toxického alkaloidu, ktorý orličník obsahuje. Po uvarení treba vodu takisto odliať.
