Medvedí cesnak ako ho určite nepoznáte...
Updated: Mar 30
Dnes nájdete stovky receptov na medvedí cesnak, avšak nikde nenájdete tento najstarší a najzdravší spôsob na jeho uskladnenie a spracovanie... tušíte už?
Jeden z najstarších spôsobov uskladnenia c. medvedieho je kvasenie. Je to spôsob najlepšie uchovávajúci vitamín C. Tento spôsob bol bežný najmä na východ od nás, kde sa kvasený c. medvedí aj veľmi podobný c. hadí miestami stále predáva na tržniciach. Videl som ho aj v poľských obchodoch so zdravou výživou.
Takýto kvasený cesnak je aj ľahšie stráviteľný. Poznám veľa ľudí, pre ktorých je surový cesnak príliš silný, ale kvasený im chutí a nerobí im žalúdočné problémy. Vôňa kvaseného cesnaku je veľmi intenzívna a chuť výborná, niečo medzi „kvašákmi“ (kvasenými uhorkami) a cesnakom. Môžeme ho jesť na surovo, ako prílohu k druhému chodu alebo varený.
Listy, celé alebo nasekané, poukladáme natesno do pohára a presypávame ich soľou – približne dve čajové lyžičky soli na litrový pohár. Hore necháme 2 – 4 cm vzduchu. Zalejeme horúcou, vlažnou či studenou vodou (takisto ako pri uhorkách kvašákoch, každý má svoj spôsob), pritom sa snažíme vytlačiť spomedzi listov čo najviac vzduchu. Môžeme ich aj rovno zaliať osolenou vodou, ja používam tento druhý spôsob. Pozor, nikdy nezalievajte listy vodou do plna po okraj pohára. Viackrát sa mi stalo, že CO2 vytlačil vodu z pohára von. Prvé dni zvyknem zároveň viackrát za deň postláčať listy. Vytlačím tak spomedzi nich vzduch, aby ten nevytláčal vodu z pohára.
Potom máme viac možností. Naposledy som dal cesnak do litrových fliaš, zavrel a dal rovno do studenej pivnice. Párkrát som ich ešte otvoril, postláčal a vytlačil vzduch. Listy síce išli aj tak hore, no nepokazili sa aj keď trčali nad vodu a cesnak bol asi o tri mesiace hotový. Predtým som kvasil cesnak prvé týždne v neúplne zatvorených 4-litrových fľašiach (trčala z nich litrová fľaša s vodou, ktorá cesnak zaťažovala), až potom som ich prekladal do menších fliaš. Vôňa cesnaku bola však veľmi silná a niesla sa po celom dome.
Kvasený c. medvedí vydrží niekoľko mesiacov, dokonca aj rokov, len zriedkavo sa pokazí. Neodporúčam ho však príliš prevážať v aute. Keď som prevážal fľaše c. medvedieho, jeho vôňa prenikla do auta a auto ním voňalo niekoľko dní, aj keď boli poháre zatvorené a zakryté.
Veľmi podobný c. hadí je v Rusku najčastejšie zbieraná divo rastúca rastlina. Zvykne sa tam kvasiť. Kvasený c. medvedí a hadí sa predáva na tržniciach aj v Moskve. C. hadí sa využíva aj v Gruzínsku, Číne, Kórei či Japonsku, všade kde hojne rastie. Nájdeme ho aj v Alpách. V stredoveku c. hadiemu pripisovali rôzne magické vlastnosti, užíval sa podobne ako koreň mandragory. Rímski vojaci verili, že keď ho zjedia, nebudú viac zraniteľní a budú vždy víťaziť, preto jeho latinský názov Allium victorialis, v preklade znamená „cesnak víťazný“. Ženy zároveň vkladali c. hadí deťom do kolísok, aby odháňal zlých duchov a pastieri ho zakopávali pred dvere stajní, aby chránil dobytok.
V Ázii nájdeme aj ďalšie druhy cesnakov veľmi podobné c. medvediemu, napr. c. ochotský (A. ochotense) či c. východoázijský (A. microdictyon), niektorými donedávna považované za jeden druh s c. hadím. Takisto ako c. medvedí majú tam, kde rastú, široké využitie v kuchyni. V Kórei (kde ich poznajú pod menom sanmaneul) sa z nich bežne varili prívarky alebo ich zvykli fermentovať.
V Japonsku boli listy týchto cesnakov (gyōja ninniku) dôležitou „horskou zeleninou” (sansai), dnes sa tam komerčne pestujú a predávajú na tržniciach za nemalé peniaze. Poslednú dobu zároveň získava na popularite aj cesnak s bledými listami (pestovaný bez prítomnosti slnečného žiarenia podobne ako biele špargle (CZ chřest)). V minulosti sa v Japonsku listy týchto cesnakov bežne sušili a pridávali do polievok. Dnes sa z nich robí aj plnka do jedného druhu pirôžkov (gyōza).
Na záver pridám vtipný zážitok z môjho života. Keď sme sa dali s mojou ženou dokopy, presťahoval som sa k nej - z prírody zo Zaježovej rovno na Liptov do paneláka. Mnohí sa tomu čudovali, ako to zvládam - zvladál som to úžasne, čo Vám poviem :). Našli sme si s Katkou novú vášeň - kvasenie - fermentovanie zeleniny.
A keď sa nás priatelia pýtali, čo spolu v tom paneláku robíme -smiali sme sa - že kvasíme. :)
Kniha Divoké jedlé rastliny
To všetko aj viac nájdete tiež v mojej pripravovanej knižke, predpokladaný dátum vydania je leto 2023 (už trvá zalamovanie knihy).
Kurzy 2023
Chcete sa dozvedieť viac o divokých jedlých rastlinách?
Pozývam Vás na moje kurzy po celom Slovensku
https://www.divoke.sk/podujatia
Bartek Dobrodej Krzewiński
