Brezová voda

Brezový marec

Breza bola pre Slovanov veľmi dôležitým stromom. Vo viacerých slovanských jazykoch má mesiac marec odvodené svoje pomenovanie od brezy. Po česky: březen, po ukrajinsky: березень (berezeň), po bielorusky: сакавік (sakavik, čo znamená šťava). Marec je totiž hlavný mesiac na zber brezovej šťavy. Je to čas, keď sa stromy začínajú prebúdzať zo zimného spánku a aj keď na povrchu nie je nič vidieť, pod kôrou stromov intenzívne tečie miazga.

Brezová miazga

Brezová miazga (ľudovo aj voda či šťava) je najdôležitejším produktom, ktorý sa odjakživa z brezy zbieral. V pobaltských krajinách, v Rusku, Bielorusku, na Ukrajine, v Škandinávii, v Kanade, na Aljaške a na mnohých miestach v celej tajge, kde je breza oveľa bežnejšia ako u nás, je tradícia zbierania miazgy stále živá. Na Slovensku o brezovej vode hovoria už väčšinou len staré pesničky.

Čo je to miazga stromov?

Miazga je šťava, ktorá prúdi v rastlinných cievach. Je to v podstate voda zo zeme, ktorú stromy čerpajú a filtrujú cez korene, obohatená o látky a živiny stromu. Túto šťavu stromy cievami vháňajú až do pukov, aby mohli vytvoriť listy. Miazga nie je hustá, ako si myslí väčšina ľudí. Vyzerá skoro ako číra voda. Len občas, najmä na začiatku zbierania, keď prejde cez kôru, je hnedá či žltkavá a ku koncu sezóny, keď sa ukážu na stromoch listy, je teplo a rýchlo sa množia baktérie, môže rýchlo zmútnieť. Chutí jemne sladko, osviežujúco.

Z ktorých stromov môžeme zbierať miazgu?

Miazgu môžeme zbierať z viacerých druhov stromov. Chutnú miazgu má vraj aj vlašský orech (o. kráľovský, CZ ořešák královský, Juglans regia), buk (Fagus, s. XXX), lipa (Tilia, s. XXX), hrab (CZ habr, Carpinus, s. XXX), čerešňa (CZ třešeň, Prunus avium, s. XXX) či topoľ osika (Populus tremula). Jelša (CZ olše, Alnus, s. XXX) má horkú miazgu. Všetky druhy listnatých stromov, ktoré nemajú jedovaté listy, majú zrejme jedlú miazgu. Určite však neskúšajte miazgu agátov (CZ trnovník, Robinia, s. XXX) či bršlenu (Euonymus)! Najsladšiu miazgu majú javory (Acer, s. XXX) a po nich brezy, preto sa miazga zbierala najčastejšie z nich. Málokto vie, že naše druhy javorov majú podobný obsah cukru ako javor cukrový (A. saccharum) z Ameriky. V javoroch miazga prúdi skôr ako v brezách, tento proces zvyčajne začína už vo februári. Podľa známeho ovocinára a pestovateľa starých odrôd ovocných drevín Ľuda Vašša má spomedzi našich drevín najsladšiu a najchutnejšiu miazgu vlašský orech.

Kedy miazgu zbierať?

Miazgu stromov môžeme zbierať od dvoch do ôsmich týždňov ročne. Miazga stromami prúdi najintenzívnejšie hlavne v marci, v teplejších oblastiach a keď sú teplejšie zimy, môže začať prúdiť už v januári či februári. Vo vyšších polohách sezóna začína obvykle koncom marca a môže trvať až do polovice alebo do konca apríla. Zvyčajne sa tento proces začne, keď prídu slnečné dni nad 10 - 15 °C. Intenzívne prúdenie miazgy sa končí najneskôr keď sa ukážu na stromoch listy, u niektorých druhov však je to podstatne skôr - mám skúsenosti, že som navŕtal bezlisté javory v horúce aprílové dni a ani kvapka nepotiekla, ale pred týždňom som z nich mal 4l vody za deň. Na severe, kde je chladnejšie, miazga prúdi rýchlejšie a kratšie. V teplejších oblastiach môže trvať prúdenie miazgy dlhšie, keďže zimy sú bez väčších mrazov. Možno práve preto v južných krajinách miazgu veľmi zbierať nezvyknú, čím viac sa však hýbete na sever, tým sa so zberom miazgy zo stromov stretnete častejšie. Niektoré druhy stromov začínajú ťahať miazgu skôr, javor napríklad začína o týždeň - dva, niekedy aj tri skôr ako breza. Dokonca je rozdiel aj medzi stromami toho istého druhu, každý má inú povahu. Jeden začne ťahať miazgu už koncom zimy, hneď ako nastanú prvé teplé dni, druhý rozvážne počká, kým príde skutočné teplo. Preto keď pri zbere miazgy spravíte to isté pri dvoch stromoch vedľa seba, jeden vám jej môže dať za deň aj 50-krát viac ako druhý.

Ako zistiť, či už je ten čas?

Treba sa jednoducho prerezať cez kôru až do dreva. Keď je správny čas, hneď vám zo stromu začne vytekať voda. Ked však nič nejde, neznamená to, že o pár hodín nepôjde - dôležitá je aj čast dňa - ked navŕtame skoro ráno alebo po západe slnka, prúdenie sa môže zastaviť, najmä keď je jasno a noci sú studené. Najlepšie je preto zisťovať to na obed či poobede, keď je najteplejšie. Raz som navŕtal javory a nastavil nádoby, aj keď ani kvapka nešla. Veľké bolo moje prekvapenie, keď som tam po 3 dňoch našiel plné 4 litrové poháre miazgy.

Keď je dlhá zima, pokojne môže byť vôkol aj sneh (u nás posledné dekády je však do marca či apríla sneh len málokde). V tajge býval začiatkom sezóny v apríli sneh bežne, občas dokonca padá aj počas zbierania miazgy. Napriek tomu je však lepšie začať ju zbierať skôr, pretože ku koncu sezóny, keď sú dni už veľmi teplé, môže voda veľmi rýchlo skvasiť, zmútnieť a niekedy sa aj pokaziť. Kvasenie nie je problém, no viacerým chutí viac práve tá sladká, ešte neprekvasená šťava.

Ako miazgu zbierať?

Je veľa spôsobov zbierania miazgy zo stromov. Predtým, ako to spravíte, vás však chcem poprosiť, vždy poďakujte a poproste strom o to, čo chcete zbierať. Poproste a poďakujte mu za jeho liečivé sily, za jeho výživnú miazgu. Ak ste vnímavejší a napojení na prírodu, skúste sa ho ešte predtým opýtať, či si môžete nazbierať jeho miazgu alebo čokoľvek iné. Ja mám niekedy pocit, že mám konkrétny strom nechať, v tom prípade idem radšej k ďalšiemu.

Najbežnejší spôsob zbierania miazgy je cez navŕtanie kôry. Robí sa to do hĺbky 1-3 cm, niekedy aj viac, záleží od hrúbky kôry. Musíme sa cez ňu prevŕtať a dostať sa až k drevu. Do vyvŕtaného otvoru vložíme hadičku, slamku, žliabok (drevený či kovový) alebo rúrku, kadiaľ nám bude tiecť voda z kmeňa. Mne sa celkom osvedčila akvaristická hadička, dostupná je v obchodoch s chovateľskými potrebami (predtým som skúšal hadičky na stáčanie vína a cez ne mi to vôbec nechcelo ísť, voda išla mimo). Na koniec hadičky pripevníme akúkoľvek nádobku (fľašu, vedierko, bandasku, pohár), aby sme mohli vytekajúcu životodarnú miazgu zachytiť.

Druhý spôsob zbierania miazgy je cez prerezanie kôry. Do stromu spravíme šikmý zárez nožom alebo zásek sekerou, môžu byť aj dva v tvare písmen V alebo Y. Musíme prerezať všetky vrstvy kôry až do dreva. Ak použijeme sekeru, treba ňou seknúť silno, ak sekneme príliš slabo, kôru nepresekneme. Môžeme tiež spraviť len malý centimetrový zárez. Do najnižšej časti tohto zárezu či záseku treba niečo vsunúť, aby voda nestekala po kmeni. Osobne mám najlepšiu skúsenosť s kovovým žliabkom či rúrkou. Spraviť do stromu zásek znie mnohým drastickejšie ako vyhĺbiť dierku, strom však ľahšie zacelí dlhú úzku ranu zo sekery či noža ako vyvŕtanú dieru, a určite je prirodzenejšie ísť do lesa s nožom či sekerkou ako s vŕtačkou.

Tretí spôsob, asi najjednoduchší, je odrezať konár a na to miesto nasunúť a priviazať PET fľašu či inú nádobku tak, aby celá miazga, ktorá mala ísť do konára, natiekla do fľaše. Pokiaľ konár prirodzene nesmeruje dole, treba ho ohnúť (napr. priviazať o kmeň, zaťažiť) a PET fľašu oň dobre priviazať, aby sa po naplnení vodou nezosunula. Týmto spôsobom ešte donedávna zbierali miazgu deti pod Tatrami. TANAP to však zakázal.

Hotové kohútiky

V Amerike (tam je zbieranie miazgy miestami ešte bežné) predávajú špeciálne hotové „kohútiky“, ktoré nabijete do navŕtanej dierky. Môžete si ich objednať cez internet, nájdete ich cez heslá „maple taps“„tree tapping kit“ alebo podobne. V Anglicku ich predávajú tiež, tam to však nie je tak bežná komodita, takže sú oveľa drahšie.

Veľa variantov – každý nájde ten svoj

Vyššie opisujem hlavné spôsoby zbierania miazgy, existuje však kopec rôznych variantov. Každý to robí trošku inak, iste si aj vy nájdete svoj vlastný systém. Aby ste o tom mali lepšiu predstavu, pozrite si fotky alebo filmy na internete. Množstvo návodov nájdete na anglických stránkach, stačí vyhľadať „tapping birch“ alebo „collecting sap“, po nemecky „Birkesaft“, po poľsky „sok z brzozy“. Keď „vygúglite“ kľúčové slová, môžete si vybrať, či chcete, aby vám zobrazilo len obrázky alebo video. Postupne sa na internete objavujú aj filmy v slovenčine a češtine - vpíšte do „gúglu“ napr. heslo březová míza. Na YouTube nájdete tisíce návodov zberu miazgy a sami sa môžete presvedčiť o tom, že koľko ľudí ju zbiera, toľko rôznych názorov a spôsobov zbierania existuje. Aj mne sa s pribúdajúcimi skúsenosťami každým rokom menia názory a spôsob zberu. Je to prirodzené.

Aký veľký strom vybrať a koľko vrtov môžem spraviť?

Sú na to rôzne názory. Niektorí hovoria, že by stromy mali mať priemer aspoň 10 cm, ďalší, že 20 a tretí, že 30. Miazga, samozrejme, prúdi v každom strome, no čím je strom väčší, tým viac miazgy ťahá do koruny. Ak spravíte do veľkého stromu aj štyri dierky, stále získate menej ako 1% miazgy. Pri mladších stromoch stačí jedna dierka.

Kam dať nádobu a v akej výške?

Výška, v ktorej to budete robiť, nie je dôležitá. Niektorí radšej vŕtajú vyššie a nádobku priväzujú o konár alebo o kmeň. Iní zas, naopak, vŕtajú nižšie a nádobku pokladajú na zem. Ja to robím väčšinou tým druhým spôsobom. Z južnej strany kmeňa zvykne podľa niektorých tiecť viac miazgy, zo severnej strany máte však inú výhodu: na fľašu svieti menej slnka, teda voda pomalšie kvasí a zostáva dlhšie sladká. Pokiaľ však nádobu na miazgu dávam na zem, väčšinou sa nepozerám na svetové strany, ale na to, kde bude najpevnejšie stáť.

Počas horúcich dní brezová voda veľmi rýchlo zmútnie - začne kvasiť už pri samotnom strome (čo však neznamená, že sa pokazila, píšem o tom ďalej). Ak chceme tento proces spomaliť, pomôže, keď fľašu zakryjeme suchou trávou, konármi a listami, aby na ňu priamo nesvietilo slnko. Ak nám voda kvasí rýchlo a zbierame prvým spôsobom, možno by pomohlo vymeniť alebo aspoň vyvariť a vydezinfikovať hadičky - zničíme tak baktérie, ktoré sa v nich namnožili.

Koľko miazgy natečie za deň?

Na túto otázku sa nedá jednoznačne odpovedať. Môže sa stať, že spravíme to isté na dvoch podobných stromoch rastúcich vedľa seba, pričom jeden nám dá za deň 1 deciliter a druhý 10 litrov (to sú moje osobné skúsenosti). Ľudia väčšinou hovoria, že z jedného stromu dostanú 0,2 – 2 litre miazgy za deň. Veľký vplyv na to má spôsob, akým miazgu zbierame, počasie, individuálna stratégia stromu, dostupnosť vody v pôde a ďalšie veci. Napríklad aj čas kedy cez deň zbierame, počas teplého slnečného dňa bude miazga rýchlo kvapkať, ale počas studenej noci sa môže úplne zastaviť.

Na juhu jej môže zo stromov natiecť menej za deň ako na severe - v tajge je napríklad čas zberu miazgy oveľa kratší, takže v sezóne bežne z každej dierky natečie aj 10 litrov. Moji známi vo Fínsku sťahujú aj 100-150 litrov z tých istých stromov každý rok a stromy sú pritom zdravé. Treba si uvedomiť, že stromy ťahajú na jar zo zeme stovky, ba dokonca veľké stromy tisíce litrov vody do koruny.

Ako dlho môžem zbierať z jednej dierky?

Kým nezaschne. Niekedy je už po pár dňoch dierka takmer zaschnutá a kvapká len tak-tak, inokedy prúdi z jednej dierky voda aj dva týždne. Väčšinou však do dvoch týždňov strom ranu zahojí a miazga z nej kvapkať prestane. Viackrát sa mi však stalo, že som začal miazgu zbierať skoro, potom sa ochladilo a po dvoch týždňoch prišli teplé 15-stupňové dni, a síce z pôvodnej dierky už nič nekvapkalo, no keď som spravil dierku hneď vedľa, pod či nad tou starou, tak voda zo stromu takmer vytryskla. Zároveň sa nemusíte obávať, keď zbierate vodu len cez víkend na chalupe, a potom musíte odísť, strom ranu sám rýchlo zahojí, a to, čo vytečie a vy už nestihnete pozbierať, určite poteší všetky lesné bytosti (všetci majú radi sladké). A čo nevyužijú oni, vráti sa späť do zeme a zužitkujú to rastliny, huby a dokonca aj samotná breza.

Čo keď skončím? Zapchávať dierku či nezapchávať?

Veľa ľudí hovorí, že je nutné po skončení zberu dierku zapchať. Väčšinou sa to robí kolíkom, ktorý sa vyrobí v takej veľkosti, aby nám presne zapadol do vyvŕtanej dierky, ďalší zasa dierky zapchávajú hlinou či štepárskym voskom. Ja však osobne súhlasím s názorom profesora Łukasza Łuczaja, ktorý sa venuje divokým jedlým rastlinám, ako aj s názormi ďalších odborníkov, že dierka sa zapchávať nemá. Je oveľa lepšie nechať strom, aby ranu zahojil sám, ona časom zaschne. Strom sa sám o seba postará vždy najlepšie. Takých rán, z ktorých kvapká voda, je v stromoch veľa aj bez nášho zásahu. Bežne sa stáva, že silný vietor, dážď či sneh zlomí vetvičky či konáre, a na nás kvapká voda z koruny stromov. Navyše, práve v období prúdenia miazgy strom najľahšie zacelí svoje rany, miazga má totiž hojivé účinky. Veľakrát som prezeral miesta, kde som vŕtal či spravil zásek, a do jesene boli pekne zahojené.

Voda steká po kmeni...

Častým problémom je, keď nám miazga nesteká cez hadičku či rúrku, ale pod ňou a po kmeni stromu. Aby sme zachytili vytekajúcu vodu do pripravenej nádoby, je dôležité sa so zavedením hadičky trošku pohrať. Niektorí používajú na utesnenie štepársky vosk, to však nie vždy pomôže. Keď vŕtame do stromu dierku, musíme, samozrejme, použiť vrták takého istého priemeru, aký má hadička či slamka, ktorú do nej vložíme. Keď sa mi to celkom nepodarí a voda aj tak steká po kmeni, zvyknem dať pod vyvŕtanú dierku kovový žliabok. Ak ho so sebou práve nemám, tak jednoducho spravím dierku pod tou nepodarenou, čo spôsobí, že tá pôvodná rýchlo zaschne a tú istú vodu získam cez dierku nižšie.

V minulosti som rád využíval prirodzené tvary kôry. Breza niekedy rastie šikmo a kúsky kôry odstávajú od kmeňa. Keď spravíme vrt alebo zárez na takomto mieste, miazga bude kvapkať dolu mimo kmeňa a priamo do našej nádoby. Žiaľ, nie vždy to funguje tak pekne. Niekedy si voda nájde aj tak inú cestičku a pokiaľ na kmeň neupevníme kovový žliabok alebo rúrku, steká stále po ňom. Tento spôsob vyžaduje tiež zbieranie do otvorenych nádob, ktorému sa dnes skôr už vyhýbam, lebo má svoje muchy… .

Muchy, mravce, slizniaky...

Pri zbieraní miazgy do otvorených nádob sa stretneme aj s muchami, mravcami, ucholakmi a iným hmyzom, ktorých, podobne ako nás, priťahuje sladká voda vytekajúca zo stromu. Viackrát sa mi dokonca stalo, že som našiel vo vedre pod stromom potopené slizniaky, myši či vtáčí trus - pri tom poslednom je najhoršie to, že sa môže rozpustiť vo vode a vôbec si to nemusíme všimnúť. Pokiaľ nádobu, do ktorej šťavu zbierame, nezabezpečíme, skoro vždy v nej nájdeme niečo plávať.

Zabezpečiť nádobu pred hmyzom je jednoduchšie, keď zbierame miazgu cez hadičku. Tú vieme dať do nádoby a ľahko utesniť tak, aby sa do nej nič nedostalo. Stačí spraviť do PET fľaše či do vrchnáku našej nádoby dierku a môžeme zbierať. Keď zbierame miazgu cez zásek do stromu, musíme ju zbierať do otvorených nádob a tie sa pred hmyzom ochraňujú náročnejšie. Niektorí skúšajú použiť ako filter proti hmyzu gázu, no s týmto viacerí nemáme dobré skúsenosti - celá gáza nasiakne, voda často steká jedným koncom mimo nádoby a časť vody sa zasa stihne vypariť priamo z gázy. Lepšie by asi poslúžila jemná sieťka proti hmyzu. Treba sa trošku pohrať a nájsť si svoj vlastný spôsob, ako na to. Alebo to jednoducho neriešte a vždy, keď pôjdete zbierať miazgu, vodu sceďte cez sito. Horšie je, keď sa do nádoby s miazgou potopí slizniak či myš. V tom prípade som vždy vodu vylial a nádobu poriadne umyl. V minulosti mi mušky či mravce v maceráte nevadili, zvykol som si na tú príchuť. Teraz však preferujem zber do zatvorených nádob, najmä preto, keď vidím ako často sú vrchnáky na pohároch pri strome obkakané. Pri otvorených nádobách ťažko zistiť, keď je voda mútna, či je to prirodzený proces kvasenia, alebo zrovna vtáčik sedel nad nádobou…

Niektoré firmy, ktoré vo veľkom zbierajú brezovú miazgu, to robia tak, že vodu zachytávajú do pevných hermeticky uzavretých plastových vriec, do ktorých sa žiadny hmyz nedostane. Zasa viac technologicky pokročilé firmy v Amerike majú medzi stromami dokonca spravený celý systém hadíc a potrubí a do hlavnej nádrže či priamo do výrobne im steká už len čistá miazga.

Nevyšťaví sa strom?

Veľa ľudí si myslí, že strom sa cez dierku vyšťaví, to však vôbec nie je pravda. Musíme si uvedomiť, že miazga tečie po celom obvode stromu. To znamená, že keď spravíme dierku alebo zárez, dostaneme len malinkú časť miazgy, ktorú strom ťahá hore (pri väčších stromoch je to menej ako 0,1%). Navyše ranu, ktorú spravíme, strom rýchlo zahojí, takže sa netreba obávať. Poznám dokonca človeka, ktorý chcel pred svojím domom bez vypiľovania úmyselne zabiť strom. Spravil doň teda 10 dier a zbieral veľké množstvo miazgy. Zabiť ho sa mu však nepodarilo, na strome to napokon nebolo ani poznať.

Keď musíme spíliť strom...

Existuje ešte jedna možnosť zbierania brezovej miazgy, a to z pňa v zime spíleného stromu. Samozrejme, kvôli tomu strom nepíľte, ak však budete z nejakého dôvodu musieť brezu či iný strom na svojom pozemku spíliť a spravíte to v zime, môžete z neho pozbierať celú miazgu. Breza aj viaceré ďalšie druhy stromov majú totiž v koreňoch tak obrovskú silu, že ak ich spílime v zime, na jar budú ešte aj tak poslednýkrát ťahať vodu. Možno ste si všimli na jar celé mokré pne, aj keď nepršalo... Keď chcete túto poslednú miazgu zachytiť, je dobré strom spíliť šikmo a nie hneď pri zemi, ale napríklad vo výške jedného metra, aby pod pňom zostal priestor na podloženie nádobky na zber miazgy. Potom sa treba ešte vyhrať s tým, aby sme do pripravenej nádobky dostali celú vytekajúcu vodu. Ja som vždy narezával žliabky v pni tak, aby všetky smerovali do najnižšieho miesta pňa a tam som potom umiestnil svoj kovový žliabok. Možno to bolo zbytočné, najdôležitejšie však je spraviť žliabok na hranici dreva a kôry, lebo tadiaľ tečie miazga. Dobre to ide dlátom v tvare U. Po dlhšom čase a pri horúcich dňoch vám môžu začať žliabky plesnivieť. Vtedy treba vrchnú časť pňa spíliť, žliabky vydezinfikovať a opakovane spraviť to isté na novom povrchu pňa.

Je to u nás povolené?

Vo viacerých severných krajinách je zbieranie miazgy vo voľnej prírode na štátnych či obecných pozemkoch legálne. Na Slovensku sa však vŕtanie či zásek do stromu považuje za poškodzovanie stromu a hrozí za to pokuta. Keď chcete zbierať miazgu v lese, opýtajte sa predtým horára. Lesníci často vnímajú brezu ako burinu, možno teda nebudú mať proti vášmu zberu nič. Alebo sa opýtajte známych, možno niekto má na svojom pozemku brezu či javor.

Nepoškodzuje to stromy?

Túto otázku dostávam od ľudí najčastejšie a veľmi dobre jej rozumiem. Ja sám som bol dlhé roky proti zbieraniu miazgy. Dnes ju už ale vnímam ako veľký liečivý dar, ktorý nám stromy, keď ich o to poprosíme, rady ponúkajú. Samozrejme, že je to pre strom rana, ale keď to spravíme správne, tak strom bude žiť ešte veľa rokov a bude zdravý. Také odpílenie konára, ktorého sme v rámci „starostlivosti“ o stromy pri domoch či v parkoch bežne svedkami, je pre strom určite väčšia rana, ako keď spravíte maličkú dierku či zárez sekerou. Ľudia často prirovnávajú miazgu stromov ku krvi zvierat. Ja v tom vidím obrovský rozdiel, pretože ak zarežeme zviera, to vykrváca a zomrie, no keď spravíme zárez do stromu, môžeme si zobrať aj cez 100 litrov vody každý rok a strom bude žiť ešte dlho a bude silný a zdravý. Takéto množstvo (aj viac) napokon každoročne zbierajú firmy, ktoré sa tým zaoberajú. Zbieranie miazgy je u nás dokonca trvalo udržateľnejšie ako pestovanie zeleniny - pri pestovaní väčšiny druhov zeleniny rastlina totiž po sezóne končí svoj život, pri zbieraní miazgy stromy žijú ďalej a pokiaľ človek neuvidí stopy na ich kmeňoch, tak ani nezaznamená žiadny rozdiel.

Alebo ak chcete, pozrite sa na to ešte z ďalšej strany. Takmer všetky naše poľnohospodárske pozemky vznikli v minulosti tak, že na nich vyrúbali stromy alebo vypálili les a teraz sa tam pestuje (áno, tu, kde máme dnes polia, lúky, záhrady, dokonca tam, kde stoja naše domy, dediny, mestá, bol v minulosti jeden veľký prales). Takže pestovanie zeleniny či jedenie mäsa stromy v konečnom dôsledku poškodzuje viac... My to teraz nevidíme, keďže sa to u nás udialo tisíce rokov dozadu, no veľmi dobre je to vidieť v tropických dažďových pralesoch v Amazónii, Indonézii alebo Malajzii, kde každoročne odlesňujú obrovské plochy pralesov, aby vyprodukovali lacný palmový olej či krmivá pre dobytok určený na mäso pre západné krajiny.

Keď sa na to pozrieme ešte viac do hĺbky, celá svetová doprava a priemysel poškodzuje stromy oveľa viac ako zbieranie miazgy. Pre stromy sú dokonca omnoho škodlivejšie mobilné a internetové siete, o tom však málokto vie. Stromy pre ne veľmi trpia, vysychajú, chradnú.... Viac o tom hovorí Margot Ruis, ktorá už dlhé roky komunikuje s prírodnými bytosťami. Jej knižka Bytosti prírody je preložená aj do češtiny a slovenčiny. Na YouTube tiež nájdete video záznam z jej prednášky s prekladom do češtiny - vrelo odporúčam vypočuť každému, viac na divoke.sk/MargotRuis.

Ešte raz zdôrazním: Vždy pred zbieraním čohokoľvek poprosme prírodu a poďakujme sa našej matke Zemi a Bohu za liečivé uzdravujúce sily. Príroda nám chce pomáhať, slúžiť nám a liečiť nás. Pomôžme aj my jej, určite sa nám za to odvďačí!

Môj sen

Čo by sa vám páčilo vo vašom okolí viac? Hektár brezového či javorového lesa, v ktorom sa intenzívne zbiera miazga na pitie či výrobu javorového alebo brezového sirupu alebo monokultúrne polia kukurice či cukrovej repy, z ktorej sa vyrába cukor a glukózovo-fruktózový sirup? Asi každý by vo svojom okolí videl radšej zelený les. Samozrejme, z hektára chemicky ošetrovaného poľa je oveľa väčší výnos, dá sa na ňom dobre zarobiť a sme na to zvyknutí. Zbieranie miazgy, naopak, ľudia u nás spájajú s veľkým utrpením stromov (po prečítaní tejto knihy to tak snáď už nebude). Brezy zároveň prepúšťajú cez korunu veľa svetla, takže v takom brezovom háji sa môže dariť aj ďalším jedlým kríkom. Môžu tam rásť aj gaštany, vlašské orechy, ovocné stromy a úžitkové kríky pre všetkých. Takéto jedlé lesy by mohli rásť v mestách a v ich okolí a spĺňať tak aj rekreačnú funkciu. Brezový les patrí podľa mňa medzi tie najkrajšie! Takéto háje môžu bez holorubov rásť aj tisíce rokov. Keď strom prirodzene skončí svoj život, môže ostať stáť či ležať, a je množstvo druhov zvierat a húb, ktoré vyslovenie potrebujú pre život mŕtve drevo. Povalené stromy navyše milujú aj deti, skvele sa po nich lozí a hrá.. Bol by som veľmi rád, keby raz takto vyzerali štátne a obecné lesy v okolí miest. Študoval som lesníctvo, takže viem, že pre väčšinu lesníkov je najdôležitejšie vyprodukovať čo najviac kubíkov dreva a ťažko menia tento prístup, no štátne lesy patria všetkým, a dnes je práve omnoho väčší záujem o rekreačné funkcie lesa v okolí miest ako o tie hospodárske. Holoruby či lesné plantáže nie sú príjemným miestom na oddych po práci. Samozrejme, potrebujeme aj drevo, no všetkého s mierou.

Čo robiť s nazbieranou miazgou?

Vypiť ju. Neexistujú žiadne obmedzenia, koľko miazgy možno denne vypiť. Počúvajte svoje telo a keď si bude pýtať, pokojne vypite cez deň aj niekoľko litrov. Čerstvá miazga je jemne sladká, postupne však bude prebiehať proces kvasenia. V teple prebieha proces kvasenia rýchlejšie. Ak chcete, aby miazga zostala dlhšie sladká, dajte ju do chladničky. Pri veľmi teplých jarných dňoch začne brezová voda kvasiť už priamo pri strome.

Kvasenie

Ak vám brezová voda začne kvasiť, neznamená to, že sa pokazila, práve naopak. Baktérie mliečneho kvasenia (rod Lactobacillus) rozkladajú cukry na kyselinu mliečnu, rozmnožia sa a vznikne úžasné probiotikum. Ide o mliečne kvasenie, nie alkoholové, pri fermentácii teda vzniká kyselina mliečna, nie etanol. Na mojich kurzoch som si všimol, že viacerým chutí prekvasená brezová miazga dokonca viac ako čerstvá. Dobre uzavretá kvasená brezová voda vydrží aj roky. Treba ju však skladovať na chladnom mieste, ideálne v tesných nádobách. Miazga sa bežne nechávala kvasiť do leta a potom si ju brávali na pole. Úžasne totiž posilňuje a regeneruje telo. Aj my s manželkou sme mali na našej lúčnej svadbe namiesto vína kvasenú brezovú vodu. Na začiatku kvasenia chutí brezová voda každým dňom inak. Keď začne kvasiť, no neprekvasí ešte celá, ľuďom podľa mojich skúseností chutí najmenej. Často sa stalo, že ju vyliali a keď som im dal potom ochutnať moju úplne prekvasenú vodu, boli z nej nadšení a ľutovali, že tú svoju vyliali.

Ďalšie varianty pri kvasení

Niekedy sa stane, že kvasenie ide „zlým smerom“, teda v boji o cukor zvíťazia iné baktérie ako Lactobacillus a miazga sa pokazí. Preto napríklad na niektorých miestach na Ukrajine, kde kvasenie brezovej vody prežilo až dodnes, do kvasenia často pridávajú kúsok kôrky z ražného chlebíka, ražný kvások, pražený jačmeň alebo sušené ovocie - jablká, hrušky, hrozienka, slivky. Často sa do miazgy pridáva aj ovocie zo zahraničia, napr. pomaranče či brusnice - väčšinou tie z obchodu, čiže kľukva veľkoplodá (CZ klikva velkoplodá, Oxycoccus macrocarpon), nie tie, čo rastú u nás na horách ako brusnica obyčajná (CZ brusnice brusinka, Vaccinium vitis-idaea, s. XXX), aj keď tie by podľa mňa boli lepšou voľbou - v prirodzenom stave totiž obsahujú najviac kyseliny benzolovej, čo je v potravinárskom priemysle jeden z najbežnejšie používaných konzervantov. Odkiaľ zobrať brusnice na jar? Stačí ich na jeseň nazbierať, zaliať studenou vodou, zatvoriť a odložiť do pivnice, kde vám vydržia aj rok a nepokazia sa. Netreba ich variť ani pasterizovať. Na Ukrajine sa do kvasenia brezovej vody často pridáva aj cukor. Podobne sa robí kvas, šumivý nápoj, ktorý vo východných krajinách bežne čapujú na uliciach.

Vo Fínsku macerujú v brezovej miazge, určenej na uskladnenie, vetvičky alebo listy čiernej ríbezle, ktoré sa často ukazujú na konci sezóny prúdenia miazgy. Na listoch čiernej ríbezle nájdeme nielen vzácne baktérie Lactobacillus plantarum, ale tiež éterické oleje, ktoré miazge dodajú úžasnú chuť. Stačí ich však macerovať len jeden deň, aby vám nezačali plesnivieť.

Z vlastnej skúsenosti zároveň viem, že miazga dobre kvasí aj sama osebe, bez ďalších pridaných ingrediencií. Párkrát sa mi však stalo, že sa mi skvasená voda pokazila, možno preto, že som použil nesterilné nádoby. Najjednoduchšie je čerstvú vodu naliať rovno do čistej fľaše, zavrieť a odložiť do špajze či do pivnice. Niekedy sa na povrchu kvasenej brezovej miazgy vytvorí biely povlak, väčšinou keď sa už fľaša otvorí a dostane sa dovnútra kyslík. Neznamená to, že je miazga automaticky pokazená – ide len o rôzne druhy kvasiniek (nemajú slovenský názov, po anglicky sa táto skupina volá kahm yeast a tvoria ju kvasinky z rodov Pichia, Debaryomyces, Mycoderma a Candida). Tvoria sa pri každom kvasenom jedle – kapuste, uhorkách, cvikli či kvásku. Môžeme ich pozbierať, všetky sa vám však odstrániť nikdy nepodarí. Našťastie nie sú škodlivé a môžeme ich pokojne vypiť. Treba sa však dobre pozrieť, pretože niekedy na spomínaný biely povlak sadne aj pleseň a tá sa celkom určite dostane aj do vody. Spoznáte to veľmi ľahko – pleseň totiž tvorí štruktúry podobné vláskom.

Mrazenie a pasterizácia

Kvasením brezovej šťavy môžeme zachovať všetky liečivé účinky brezy. Ak však máme radšej sladkú brezovú vodu, tak sú asi len 2 spôsoby ako ju uchovať v sladkej podobe. Pokiaľ máme veľkú mrazničku, môžeme nazbieranú sladkú miazgu zamraziť. Najbežnejšie však brezovú vodu ľudia pasterizujú, buď čistú alebo s citrónom - tak vydrží sladká aj roky.

Alkoholová fermentácia

Kvasená brezová voda vzniká, ako som už spomínal, mliečnym, nie alkoholovým kvasením. Ak však pridáme do brezovej vody cukor alebo ju zahustíme odparením vody, môžeme spustiť aj alkoholové kvasenie. Ja alkohol nepijem, takže som to nikdy nerobil, ale na internete nájdete kopec receptov, dokonca už aj v slovenčine. Dnes sa dá v niektorých krajinách kúpiť aj brezové víno či pivo. Na západe je po týchto nápojoch veľký dopyt a výrobcov je zatiaľ stále máličko.

Brezová voda z obchodu

Brezová voda predávaná v obchodoch je pasterizovaná a stabilizovaná väčšinou umelou kyselinou citrónovou, často dokonca aj sladená. Takáto voda má už málo spoločného s liečivou živou vodou vytekajúcou zo stromu, ktorú si sami s láskou nazbierame, pričom v niektorých západných krajinách sa údajne predáva liter aj za 20 a viac eur.

Asi 20 rokov dozadu sa v niektorých obchodoch so zdravou výživou v Poľsku predávala v marci aj čerstvá brezová šťava. Ako dieťa som z nej bol však sklamaný, zdala sa mi nejaká čudná, jemne skvasená a bez sladkej chuti. Mal som radšej tú pasterizovanú osladenú brezovú miazgu. Teraz už chápem, aký to bol zázrak a je veľká škoda, že sa dnes už, najmä pre baktérie, ktoré sa v nej potenciálne môžu vyvíjať, takáto živá voda predávať nesmie.

Do varenia

V minulosti, keď mali ľudia veľa brezovej vody, zvykli z nej aj variť. V Poľsku sa často varili jedlá z brezovej šťavy s ražnou múkou a mliekom alebo ju zahusťovali a osladzovali ňou iné jedlá. Používali aj kvasenú brezovú vodu, z tej sa napr. varil boršč s kozonohou (CZ bršlice, Aegopodium, s. XXX). V minulosti totiž boršč vyzeral úplne inak ako ten, ktorý poznáme dnes (viac sa dozviete pri boľševníku, s. XXX).

Brezový a javorový sirup

Existuje ešte jeden starý spôsob uskladnenia veľkého množstva miazgy, a to sirup. Z brezovej miazgy sa však sirup robil málokedy, bežnejšie sa vyrába z javorovej šťavy, ktorá je o niečo sladšia. Sirup vzniká zohrievaním miazgy na malom ohni, až kým sa neodparí väčšina vody (95-99%). Na liter sirupu z javorovej šťavy potrebujete 40 litrov miazgy, na liter brezového sirupu asi 60 až 120 litrov miazgy (záleží od toho, aká je sladká). Asi preto sa u nás brezový sirup vyrábal len zriedka a snáď je po tejto informácii všetkým jasné, prečo je pravý javorový sirup taký drahý a väčšina sirupu na trhu je falošná. Neviem, či sa aj k nám importuje ten falošný, v Amerike sa podľa informácií dostupných na internete bežne predáva. Dostaneme tam však v obchodoch aj brezový sirup priamo z miazgy, ktorý sa do Európy málokedy importuje. Na Slovensku som ho ešte nevidel v predaji, jedine kedysi sa predával pod menom “brezový sirup” cukrový sirup s výťažkom z brezových listov.

Brezový cukor - xylitol

Dnes už bežne kúpime aj brezový cukor – xylitol. Ten však, hoci si to mnohí mylne myslia, nemá nič spoločné s brezovou miazgou. Brezový xylitol sa totiž získava prostredníctvom zložitých chemických procesov z brezového dreva, väčšinou cez hydrolýzu xylózy v koncentrovanej kyseline chlorovodíkovej, následne cez jej chemickú redukciu (využitím ťažkých kovov a za pomoci tlaku a vysokej teploty) a na konci sa ešte čistí. Ani náhodou sa teda nedá hovoriť o tom, že by to bol prírodný produkt. Xylózu nájdeme v drevine asi všetkých stromov a vo viacerých rastlinách. Xylitol sa najčastejšie vyrába z kukurice. Produkcia xylitolu z kukurice je totiž oveľa prirodzenejšia, nakoľko využíva procesy fermentácie. Pri tomto procese nevzniká toľko odpadov a je lacnejší, problém je však v tom, že väčšina pestovanej kukurice na svete je GMO.

Xylitol je cukrový alkohol, ktorý sa vo svojej kryštalickej forme veľmi podobá na biely cukor, na rozdiel od neho má však zásadité pH, preto ho odporúčajú ako náhradu klasického cukru. Mnohí si však mylne myslia, že má alkalický vplyv na naše telo, a to nie je pravda. Xylitol sa v organizme mení na glukózu a je metabolizovaný rovnako ako ona. Myši na xylitole napokon pribrali viac ako tie, ktoré jedli obyčajný cukor.

Treba byť opatrný, mnohí lekári funkčnej medicíny pred xylitolom varujú. Jeho konzumácia môže podľa viacerých vedeckých výskumov vyvolať vážne vedľajšie účinky, okrem iných napr. negatívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru. U psov môže už v malých množstvách spôsobiť hyperglykémiu a smrť. Zo sladidiel sú oveľa lepšie prírodné obilninové slady, javorový sirup či stévia, ktorá prakticky nemá žiadne kalórie. Najlepšie je však sladidlá celkovo obmedziť.

Xylitol je veľmi účinný pri hygiene ústnej dutiny, je antiseptický a pomáha spomaliť tvorbu zubných kazov, preto ho pridávajú do zubných pást.

Ako ziskat sladsiu miazgu bez jej zohrievania?

Pri tvorbe sirupu treba miazgu zohriať, aby sa voda odparila, existuje však aj iný spôsob, aby získať sladšiu vodu. Keď zbierame miazgu a sú studené noci, tak nám čiastočné zamrzne. V tom lade nie je cukor, takže pokiaľ ho odstránime, v zvyšnej vode bude väčšia koncentrácia cukru. Lad je najľahšie odstrániť keď zbierame do otvorených nádob, kde je vrchná časť najširšia. Ja zvyknem zbierať do sklených 4l pohárov, takže robím to tak, že nezamrznutú vodu zlejem do inej nádoby. Pri veľmi studených nociach zamrzne nám cela voda, takže v tom prípade trošku počkám, kým sa rozpusti časť, a vtedy ju zlejem. Tu zamrznutú vodu samozrejme nevyhadzujem, je to stále zíva voda, ale už bez cukru, môže sa takisto vypiť či ináč využiť. V teplejších oblastiach, keď mráz v noci nie je taký bežný v marci, môžeme využiť mrazničku.

Zloženie

Brezová miazga síce vyzerá a chutí ako obyčajná osladená voda, skrýva sa v nej však oveľa viac! Obsahuje veľa liečivých látok, vitamínov (najmä C a B), enzýmov, antioxidantov, 17 aminokyselín, organické kyseliny (citrónovú a jablčnú), flavonoidy (kvercetín a luteolín) a dôležité makroživiny a mikroživiny ako vápnik, železo, fosfor, horčík, draslík a ďalšie, všetky v ľahko vstrebateľnej forme.

Liečivé účinky

Brezová voda má mnohé úžasné vlastnosti - spomeniem hlavne detoxikačné, očisťujúce, regenerujúce, omladzujúce a močopudné. V ľudovom liečiteľstve sa používala najmä na ochorenia obličiek, ale aj na artritídu, reumatizmus, dnu, obličkové kamene, skorbut a ochorenia dýchacích ciest. Pili ju tiež pacienti trpiaci rakovinou a bežne sa používala aj na regeneráciu tela po zime.

Stretol som viacerých ľudí, ktorí hovorili, že im živá brezová voda prinavrátila zdravie. Dokonca som počul o rodine, ktorá trpela genetickou chorobou obličiek, ktorú vraj nedokáže vyliečiť ani moderná medicína - a všetci chorí členovia rodiny sa vyliečili, keď začali piť brezovú vodu!

Viacerí bylinkari hovoria, že brezová voda zbieraná s láskou pomáha vyživiť naše telo na fyzickej aj na energetickej úrovni vďaka svojim vysokým vibráciám. Všetko v živote robme s láskou a vďakou. Budeme zdravší a šťastnejší – a nielen my, ale aj svet okolo nás.

Kozmetické využitie

Z brezovej vody sa pre jej regeneračné účinky bežne vyrábali šampóny. Brezová voda pomáha aj pri vypadávaní vlasov. Na východe Európy sa na vlasy používa dodnes, no väčšina brezových šampónov, ktoré kúpite v obchodoch, už ani zďaleka nie je prírodná a obsah brezovej šťavy je v nich len symbolický. Brezová šťava má skvelé účinky aj na pokožku, zosvetľuje pleť a používa sa aj pri kožných problémoch. Občas sa pridáva aj do prírodnej kozmetiky.

Môj príbeh s brezovou vodou

Na miesto, kde som žil, na kopci na lúke uprostred lesov, prišiel počas jednej novembrovej noci mrznúci dážď. Ráno sme sa zobudili v nádhernej ľadovej rozprávkovej krajine – predstavte si, že je úplne všetko vôkol vás pokryté dvojcentimetrovou vrstvou ľadu, každý jeden list, každá, i tá najmenšia vetvička. Na kraji lúky dookola rástli brezy a väčšina z nich sa pod vplyvom ľadu zrazu dotýkala svojou korunou zeme. Časť z nich sa potom postavila, no mnohé zostali výrazne ohnuté, nedalo sa okolo nich ani prejsť, veľa briez sa tiež zlomilo. V zime sme ich postupne upratali, no vedel som, že keď príde marec, z pňov začne intenzívne prúdiť miazga. Keď prišli teplé marcové dni, snažil som sa všetku miazgu, ktorá vytekala z pňov, zachytiť. Pil som litre denne, rozdával som ju všetkým známym, kvasil som ju, robil som z nej sirup...

Keď som mal uskladnených už cez 800 litrov miazgy a každý nasledujúci deň natieklo ďalších 100, vzdal som sa. Koncom sezóny, začiatkom apríla na Veľkú noc totiž nečakane napadlo asi pol metra snehu, ktorý sa rýchlo roztopil a stromy začali nahromadenú vodu okamžite ťahať hore. Nemal som už žiadne voľné nádoby, tak som sa v tej vode už aj kúpal – nalial som si ju do starej vane pred domom, spravil som si pod ňou oheň a mal som brezový wellness pod hviezdami. Nikdy predtým som brezovú vodu nezbieral a za jednu jar som sa zrazu sám takmer stal brezou, hovorili mi brezový muž. Od tohto zážitku sa zbieranie brezovej vody stalo mojím každoročným rituálom, aj keď už nie tak vo veľkom.

Pamätajme na...

Je ešte jeden spôsob, ako využiť liečivú, uzdravujúcu energiu stromov, a na ten práve často zabúdame - objímte ich. Pritúľte sa k nim. Poďakujte sa im. Zostaňte pri nich a len tak buďte. V tichosti, v modlitbe, v meditácii.

To všetko aj viac nájdete tiež v mojej pripravovanej knižke, dátum vydania je 2023 (už trvá zalamovanie knihy).

Chcete sa dozvedieť viac o divokých jedlých rastlinách?

Pozývam Vás na moje kurzy po celom Slovensku

(termíny kurzov už čoskoro...)

https://www.divoke.sk/podujatia

Bartek Dobrodej Krzewiński